Businessplan Gastronomie: Kulinarisch gründen

Auf maximal ein bis zwei Seiten fasst du im Executive Summary die wichtigsten Kapitel deines Geschäftsplans zusammen:

• Was ist das Besondere an deiner Geschäftsidee?
• Bietest du ein außergewöhnliches Menü oder internationale Küche mit Seltenheitswert?
• Oder richtest du dich an eine bestimmte Zielgruppe (vegan; Bio)?

Im Executive Summary muss es dir gelingen, dein Alleinstellungsmerkmal, einen soliden Geschäftssinn und deine Befähigung als Gründerin und Gründer präzise und pointiert in Szene zu setzen. So erhöhst du die Wahrscheinlichkeit, dass sich Banken und Behörden näher mit deiner Geschäftsidee beschäftigen wollen.

Kleiner Tipp: Das Executive Summary schreibst du in der Regel am Schluss, sobald alle Kapitel im Businessplan vollständig sind und du einen Rundum-Überblick gewonnen hast. In der Executive Summary geht es darum, Lust auf mehr zu machen, also nicht um eine schlichte Zusammenfassung der Inhalte im Businessplan, sondern um deine Vision als Gründerin bzw. Gründer.

Für eine Existenzgründung in der Gastronomie gelten einige behördliche Voraussetzungen, die bei der Planung zu beachten sind. Die Erfüllung dieser Anforderungen sollte aber für dich nur die Basis sein. Wichtig ist, dass du einen Zusammenhang zwischen dem Gelingen deiner Geschäftsidee und deiner Glaubwürdigkeit als zukünftige/-r Unternehmer/-in aufzeigen kannst.

• Welche Stärken kennzeichnen dich?
• Wie bist du auf den stressigen Alltag als Gastronom/-in vorbereitet (Stichwort: Resilienz; Vereinbarkeit Familie und Beruf)?
• Wo siehst du wiederum eventuell Nachholbedarf?
• Wie steht es um deine betriebswirtschaftlichen Kenntnisse?

Niemand erwartet eine auf allen Gebieten versierte Unternehmerpersönlichkeit. Du solltest jedoch deutlich machen, wie du eventuell vorhandene Wissens- oder Erfahrungslücken durch Weiterbildungen, Mitarbeitende, Partner etc. ausgleichen wirst.

Konzessionen und Genehmigungen

Für Existenzgründer im Gastronomiebereich gilt das Gaststättengesetz. Eine Konzession (Bescheinigung über Gaststättenerlaubnis) ist zwingend erforderlich für die Eröffnung eines Restaurants. Im Allgemeinen ist sie immer dann notwendig, wenn Alkohol ausgeschenkt, Essen zubereitet und am gleichen Ort verzehrt wird. Erst wenn die Konzession ausgestellt wurde, kann ein Gewerbe angemeldet werden.

Voraussetzungen für die Konzession, welche beim zuständigen Ordnungsamt beantragt werden kann, sind in der Regel:

1. Persönliche Zuverlässigkeit: nachgewiesen durch polizeiliches Führungszeugnis, Auszug aus Gewerbezentralregister und Unbedenklichkeitsbescheinigung vom Finanzamt.
2. Sachliche und Fachliche Eignung: Unterrichtsnachweis über hygienische Vorschriften durch die IHK, bei Alkoholausschank der Nachweis von Fachwissen inbesondere zum Thema Jugendschutz.
3. Nachweise über die räumliche Eignung als Restaurant: hinsichtlich Größenanforderung, sanitäre Standards, Sicherheitsaspekte, z.B. Fluchtwege.

Je nach persönlicher Vorsituation erläuterst du im Kapitel „Geschäftsidee“ dein Gastronomiekonzept und womit du genau Umsatz erzielen willst.

• Planst du die Eröffnung eines Restaurants oder willst du lieber mit einem Imbiss Truck von Festival zu Festival reisen?
• Soll ein Ausflugsrestaurant für Familien entstehen?
• Planst du ein Café oder eine schicke Bar im Stadtzentrum für Afterwork Events? 

Beschreibe die Speisen, die du anbieten wirst, wie regionale Küche oder Snacks als Ergänzung zur Cocktailauswahl. Diese Details sind wichtig für die Preis- und Umsatzkalkulation im Finanzplan. Berücksichtige dabei deine Zielgruppe: Wer sind sie, wo halten sie sich auf, und welche Preisgestaltung ist für sie angemessen, um Gewinn zu erzielen?

Je nachdem, welches Gastrokonzept du umsetzen möchtest, ergibt sich ein klarer Umriss deiner Zielgruppe. Erstelle eine Buyer Persona mit den wesentlichen Eigenschaften typischer Kundinnen und Kunden. Dazu zählen u.a. Zahlungsbereitschaft durch Kenntnis sozio- ökonomischer Hintergründe, durchschnittliches Einkommen, besondere Vorlieben und Interessen in Bezug auf Geschmackssinn, Nachhaltigkeit, Qualität plus Zusammensetzung und Quantität der konsumierten Speisen etc.

Die genaue Analyse deiner Zielgruppe hilft dir beim Aufbau deines Marketingplans sowie bei wichtigen Entscheidungen im Gastronomiealltag.

Die Corona-Krise hat gastronomischen Betrieben weltweit viel abverlangt. Nichtsdestotrotz kann niemand die zukünftige Entwicklung genau vorhersagen. Der Markt des Gaststättengewerbes ist sehr vielfältig und bringt immer wieder Neugründungen hervor. Neue Trends in der Lebensmittelbranche, digitale Technologien und ein steter Wandel in den Freizeitgewohnheiten deiner Zielgruppe schaffen auch immer wieder Einstiegschancen und neue Umsatzfelder im Bereich Gastronomie. 

Marktanalyse erstellen

Beschäftige dich im Kapitel „Markt und Wettbewerb“ intensiv mit deiner unmittelbaren Konkurrenz (Konkurrenzanalyse), wie du planst, dich von Mitbewerbern abzuheben, und wie du dich dauerhaft am Markt behaupten willst.

Erstelle eine Standortanalyse, die sich mit den genauen Gegebenheiten in deiner Region auseinandersetzt.

Das Alleinstellungsmerkmal deiner Gastronomie ist deine Überlebensgarantie auf einem schnelllebigen Markt. Im Businessplan Beispiel entwickelst du einen Marketingmix, der deinen USP entlang der Bedürfnisse deiner Zielgruppe kommuniziert. 

• Wie willst du dein Lokal voll bekommen bzw. für einen regelmäßigen Besucherstrom sorgen?
• Kalkulierst du mit viel Laufkundschaft?
• Gibt es Kooperationen, die du eingehen kannst?
• Welche Werbeformen bieten sich für dein Restaurant oder deinen Imbiss konkret an (klassische Werbung; Flyer?

Beantworte im Kapitel „Marketing und Vertrieb“ grundsätzlich die wesentlichen Fragen zu den 4 P's im Marketing Mix:

1. Produkt (Product): Mit welchen Produkten und Angeboten willst du deine Gäste überzeugen?
2. Preis (Price): Wie sieht deine optimale Preisgestaltung aus?
3. Standort (Place): Warum ist dein ausgewählter Standort für dein Gastronomie-Konzept genau der richtige?
4. Werbung (Promotion):  Mit welchen Werbeformen wirst du deine Zielgruppe gewinnen?

In welcher Rechtsform wirst du gründen? Die Wahl der Firmierung beeinflusst deine Haftung, Gründungskosten und abweichende steuerliche Buchhaltungspflichten. 

a. Finde die Rechtsform, die zu dir passt

Entscheidest du dich nicht explizit für eine andere Firmierung, gründest du automatisch als Einzelunternehmen. Das Einzelunternehmen erfordert keine Mindestkapitaleinlage und ist eine besonders unkomplizierte Gründungsform. Der größte Nachteil liegt in der unbegrenzten Haftbarkeit. Als Gastronom/-in und Einzelunternehmen trägst du persönlich das volle Risiko der Unternehmung. 

Vorteile einer Kapitalgesellschaft

Der größte Vorteil bei der Gründung einer Kapitalgesellschaft wie der GmbH ist die bereits im Namen enthaltene beschränkte Haftung. Normalerweise haftet eine GmbH nur mit dem Gesellschaftsvermögen, privat haften die Gesellschafter in der Regel nicht. Umgekehrt ist die Gründung einer GmbH sehr kostenintensiv und aufwändig. Du benötigst mindestens 25.000 Euro Stammkapital als Einlage (in bar oder in Sachwerten).

b. Betriebsablauf und Personalplanung

Triff Aussagen darüber, wie dein Gastro-Betrieb zukünftig organisiert werden soll. Wie viele Köche und Service-Kräfte werden benötigt? Welche Öffnungszeiten bietest du an? Dabei solltest du genau bedenken, ob z.B. ein Mittagstisch sinnvoll ist oder ob dein Restaurant erst am Abend öffnet. Beschreibe in diesem Abschnitt deines Unternehmenskonzepts auch, wie die Arbeitsabläufe zu Beginn aussehen und ob sie im Verlauf angepasst werden. Vielleicht übernimmst du selbst etwa zu Beginn den Posten eines Restaurantleiters und gibst diese Aufgabe erst später ab.

c. Genehmigungen und Rechtliche Vorgaben

Zur Organisation im Gastronomiebereich gehört auch das Thema Recht. Bei einer Gründung im Gastgewerbe müssen zahlreiche Auflagen von Behörden wie dem Gesundheitsamt und dem Gewerbeaufsichtsamt beachtet werden.

Informiere dich über die geltenden Vorschriften, u.a.:

• die Gaststättenverordnung,
• das Jugendschutzgesetz,
• die Kassensicherungsordnung,
• Preiskennzeichnungen,
• GEMA-Gebühren und
• Hygienevorschriften.

Zeige, dass du die rechtlichen Vorgaben genau kennst und wie du sie im Vorfeld und im Geschäftsalltag umsetzen wirst, z. B. durch Aushang- und Kennzeichnungspflichten, Nachweise über Seminare des Gesundheitsamts und umfassende Arbeitsschutzmaßnahmen.

eng. SWOT steht für:

• Strengths= Stärken
• Weaknesses= Schwächen
• Opportunities: Chancen
• Threats= Risiken

In diesem Kapitel legst du den Fokus auf die Bewertung der Stärken, Schwächen sowie Chancen und Risiken deines Geschäftsmodells unter Einbeziehung deiner Person als Gründer/-in. Zeige auf, wie du mithilfe deiner Stärken mögliche Risiken ausgleichen und vielleicht sogar vorbeugen kannst bzw. wie du auch widrige Umstände als Chancen zu nutzen verstehst. Ausserdem solltest du spezifische Herausforderungen deiner Branche offen ansprechen und Lösungen dafür aufzeigen. 

Ehrlich optimistisch

Es kommt darauf an authentisch aufzutreten, um als verantwortungsbewusste Gründerin und zuverlässiger Gründer wahrgenommen zu werden. Beschönige nichts, sondern gehe auch auf mögliche Hürden der Gründung ein und skizziere Anpassungsstrategien. Dadurch stellst du sicher, dass du nicht blauäugig in die Selbstständigkeit startest.

Kleiner Tipp: Die Gefahr des überoptimistischen Blicks in die geschäftliche Zukunft ist einer der gravierendsten Fehler im Businessplan. Weiterbildungen deiner Mitarbeiter, Einsatz von Technik, Austausch mit Lieferanten oder externen Beratern sind adäquate Massnahmen, um Schwachstellen zu erkennen und effektiv zu beseitigen.

Der Zahlenteil des Businessplan Inhalts ist vor allem für deine persönliche finanzielle Planung wichtig. Stelle sicher, dass deine Berechnungen für die ersten drei Jahre der Geschäftstätigkeit eine realistische Planungssicherheit abbilden.

Im Zuge der Beantragung von Krediten oder Fördermitteln solltest du deine Finanzanalyse individuell an das jeweilige Förderinstrument anpassen. 

Diese Kosten & Positionen gehören in den Finanzplan:

• Kostenkalkulation: Liste sämtliche Gründungskosten (Anlagevermögen; Genehmigungen etc.) sowie laufende Kosten (Umlaufvermögen; Miete; Personal; Versicherungen etc.) auf. Kalkuliere so, dass du auch in umsatzschwächeren Zeiten gut über die Runden kommst und suche nach Spar-Potenzialen: Viele Betriebsmittel in der Gastronomie sind auch gebraucht in einem sehr guten Zustand erhältlich.
• Finanzplanung: Überprüfe, ob du über nennenswerte Sicherheiten oder Eigenkapital verfügst, das du in die Gründung einbringen kannst. Abzüglich dessen ermittelt sich dein Finanzierungsbedarf
• Umsatzplanung: Erstelle eine Umsatzplanung für die ersten drei Jahre mit einer Schätzung der monatlichen Ein- und Ausgänge

Folgende Kosten sind typisch für eine Gründung in der Gastronomie (inkl. Lebenshaltungskosten/Unternehmerlohn): 

• Ausstattung des Gästebereichs im Restaurant
• Ausstattung der Theke
• Kücheneinrichtung
• Ausstattung für Service (Teller, Besteck, Gläser)
• Erstellung einer Webseite sowie weitere Marketingmaßnahmen
• Design eines Logos und der Speisekarten
• Laufende Kosten durch Wareneinkauf
• Personalkosten
• Gebühren für Genehmigungen
• Dein eigenes Gehalt und anfallende Kosten wie Kranken- und Pflegeversicherung
• Versicherungen
• Energie

Um deine Liquidität gerade in der holprigen Anfangszeit zu schützen, solltest du alle möglichen Fördermittel und Finanzierungsmöglichkeiten abschöpfen. Diese gilt es nach ihrer Bewilligung entsprechend in die Finanzplanung zu übernehmen.