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14.05.2020

Hygieneregeln Corona: Best Practices im Gastgewerbe

Beschränkte Auslastung, Abstandsregeln oder Maskenschutz für den Service, die Gastronomie muss Hygienekonzepte zum Schutz vor SARS-COV-2 umsetzen. Die einzelnen Bundesländer machen Unternehmern dabei ganz unterschiedliche Vorgaben. Wir geben dir einen Überblick zu den in deinem Bundesland geltenden Schutzkonzepten.

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Hygieneschutzregeln kennen und anwenden

Corona-Lockerungen: So öffnet das Gastgewerbe in deinem Bundesland

In den Beratungen zwischen Kanzler Merkel und den MPs über einen verantwortungsvollen Neustart einzelner Wirtschaftsbereiche wurden am 6. Mai die Weichen für eine schrittweise Öffnung des Gastgewerbes gestellt. Den grundlegenden Vereinbarungen mit der Bundesregierung folgend, entwickeln die Ministerpräsidenten jedes Bundeslandes nun eigene Öffnungsstrategien und Hygienevorgaben für die heimische Hospitality Branche. Im Folgenden siehst du, welches Stichdatum für dein Unternehmen in deinem Bundesland gilt und welche Hygiene-Maßnahmen du dabei umsetzen sollst:

Bayern

In Bayern dürfen Biergärten und andere Außenbereiche der Gastronomie ab dem 18. Mai bis 20 Uhr öffnen. Speiselokale mit Innenräumen (Innen-Gastronomie) dürfen ab dem 25. Mai öffnen, jeweils immer bis 22 Uhr. Desweiteren sind zunächst Versammlungen bis 50 Personen erlaubt.

Baden-Württemberg

In Baden-Württemberg dürfen Gaststätten ebenfalls ab dem 18. Mai wieder öffnen, jedoch noch keine Kneipen und Bars. Ein angepasster Hotelbetrieb ist ab dem Pfingstwochenende (29. Mai) möglich.

Berlin

Wenn du ein Restaurant oder Café in Berlin betreibst, darfst du ab 15. Mai bis 22Uhr und unter strengen Auflagen öffnen. In den Berliner Hotels kann man erst ab dem 25. Mai wieder einchecken.

Brandenburg

Ebenfalls der 15. Mai ist Starttermin beim Nachbar Brandenburg. Dann dürfen Restaurants, Cafés und Kneipen wieder Gäste empfangen. Hotelbetreiber und Vermieter von Ferienwohnungen müssen sich noch bis zum 25. Mai gedulden.

Bremen

In Bremen dürfen zum 18. Mai sowohl Gaststätten als auch Hotels ihren Betrieb wieder aufnehmen.

Hamburg

Hamburger Wirte haben länger Zeit, um ihre Hygienregeln zu perfektionieren. Sie starteten bereits am 13. Mai mit der Öffnung ihrer Restaurants in der Hansestadt.

Hessen

Hessische Gastronomen und Hoteliers starten ihr Tagesgeschäft am 15. Mai, sofern sie Hygieneregeln umsetzen. In Hessen dürfen auch bereits Großveranstaltungen bis 100 Personen ausgerichtet werden, sofern ein tragfähiges Hygienekonzept vorliegt und Abstandsregeln eingehalten werden können. Für grundsätzlich mögliche Veranstaltungen mit mehr als 100 Personen gelten zusätzliche Hygienevorgaben.

Mecklenburg-Vorpommern

In Mecklenburg-Vorpommern können Gastronomen bereits seit dem 9. Mai ihre Gäste bewirten, immer zwischen 6 und 21 Uhr. Hotels, Pensionen und Ferienwohnungen soll dies ab 18. Mai gestattet sein, jedoch nur für einheimische Gäste. Wenn du eine Feierlichkeit ausrichten möchtest, dürfen maximal 75 Personen anwesend sein. Diese maximale pax gilt jeweils für Innen- und Außenbereiche. Überregionale Gäste kannst du erst ab dem 25. Mai in deinem Hotel oder Ferienwohnung empfangen.

Niedersachsen

In Niedersachsen ist Geselligkeit unter Auflagen bereits seit dem 11. Mai möglich. Gastronomen, aber auch Campingplatzbetreiber und Vermieter von Ferienwohnungen dürfen seither wieder öffnen. Deine Ferienwohnung darfst du jedoch nur einmal alle sieben Tage neu vermieten. In der Pfingstwoche ab 25. Mai dürfen Hotels ebenfalls unter Einschränkungen wieder öffnen.

Nordrhein-Westfalen

Seit dem 11. Mai dürfen Restaurants, Gaststätten, Kneipen, Imbisse, (Eis-) Cafes, öffentlich zugängliche Mensen und Kantinen sowie andere Einrichtungen der Speisegastronomie wieder öffnen. Dies gilt nur, sofern du im Innen- und – wenn vorhanden – Außenbereich die Einhaltung des Abstandsgebots und der vom Gesundheitsministerium für die Gastronomie festgelegten Hygiene- und Infektionsschutzstandards gewährleisten kannst. Ein Aufenthalt in Ferienwohnungen, Ferienhäusern und auf Campingplätzen ist unter Wahrung der Kontaktbeschränkungen ebenfalls möglich. Ab 18. Mai ziehen Hotels, Pensionen, Jugendherbergen und ähnliche Beherbungsbetriebe nach. Sie dürfen dann auch für Touristen mit Wohnsitz im Bundesgebiet wieder öffnen. Ebenfalls seit dem 11. Mai dürfen auch kleinere Konzerte und öffentliche Aufführungen unter freiem Himmel veranstaltet werden. 

Rheinland-Pfalz

Als Betreiber eines Restaurants oder Cafés darfst du ab dem 13. Mai unter Auflagen wieder Gäste empfangen. Es gelten grundlegende Öffnungskapazitäten für Innen- und Außenbereiche zwischen 6 bis 22 Uhr. Hoteliers und private Vermieter von Fereinwohnungen müssen sich noch bis zum 18. Mai gedulden. 

Saarland

Im Sarland kannst du ab 18. Mai dein gastronomisches Gewerbe wieder öffnen. Die saarländische Landesregierung hat die Öffnungszeiten in Gaststätten, Kneipen, Restaurants, Cafés, Bistros und weiteren Einrichtungen zunächst auf 06.00 bis 22.00 Uhr begrenzt. Für Hoteliers gilt ebenfalls ab 18. Mai ein gestaffelter Öffnungs- und Auslastungsplan. Zum 18. Mai darfst du höchstens 50 Prozent deiner Betten belegen, ab dem 25. Mai ist die Auslastung auf maximal 75 Prozent begrenzt. Ab der ersten Juni-Woche soll bei gleichbleibendem Infektionsgeschehen eine komplette Auslastung wieder möglich sein.

Sachsen

In Sachsen fällt der Startschuss in der Hospitality Branche am 15. Mai. Biergärten, Kneipen, Gaststätten, Ferienwohnungen und Hotels (keine Shisha-Bars) dürfen unter Auflagen wieder öffnen.  

Sachsen-Anhalt

In Sachsen-Anhalt folgt der Neustart in Gastronomie und Hotelerie einem Stufenplan. Vermieter von Ferienhäusern dürfen ab dem 15. Mai wieder gewerblich tätig sein. Restaurantbetreiber müssen sich noch bis zum 22. Mai gedulden. Die Hotelerie wartet noch auf ein genaues Startdatum.

Schleswig-Holstein

Inseln und Hallige in Schleswig-Holstein dürfen ab 18. Mai wieder besucht werden. Dann hebt die Landesregierung das touristische Einreiseverbot auf. Zum gleichen Termin starten Gastronomen und Hoteliers ihr Tagesgeschäft unter Auflagen. Ebenfalls ab 18. Mai dürfen Veranstaltungen bis zu 50 Personen, z.B. kulturelle Lesungen, ausgerichtet werden.

Thüringen

Thüringer Restaurants, Gaststätten, Campingplätze sowie Ferienwohnungen, -häuser und Hotels dürfen gemeinschaftlich zum 15. Mai ihren Betrieb wieder aufnehmen. Beachte hier die kommunalen Ausschankregeln, die eigenverantwortlich festgelegt werden und an deinem Standort abweichen können.

Hygienekonzepte und Best Practices für den Restart in Gastronomie und Hotelerie

Die Corona-Krise trifft Gastronomen und Hoteliers hart. Nach wochenlangem Lockdown gilt es jetzt einen Etappensieg zu feiern und gleichzeitig nicht zu verspielen. Damit Gäste kommen und auch bleiben, musst du die jeweiligen Hygienevorgaben deines Bundeslandes kennen und umsetzen. Als Unternehmer im Gastgewerbe bist du dabei grundsätzlich gut aufgestellt, denn das Gaststättengesetz stellt bereits hohe Anforderungen an dein Tagesgeschäft. Diese gilt es jetzt mit den spezifischen Hygienevorgaben zur Eindämmung der COVID-19 Pandemie zu kombinieren. Folgende grundlegenden Handlungsanweisungen solltest du immer im Blick haben:

  1. Etappenziel 5. Juni im Auge behalten: Alle gefundenen Vereinbarungen zwischen Bund und Ländern zur Versammlung im öffentlichen Raum bleiben zunächst bis zum 5. Juni bestehen. Dein Gastraum wird jedoch deutlich diverser, wenn sich ab sofort auch Angehörige aus zwei unterschiedlichen Haushalten gemeinsam im öffentlichen Raum aufhalten dürfen.
  2. Mindestabstand einhalten: Wichtigste Regel bleibt in allen Bereichen das Einhalten eines Mindestabstands von 1,5 Metern zu anderen Personen.
  3. Neuinfektionen beachten: Informiere dich regelmäßig zu den Neuinfektionen in deinem Bundesland. Um in deinem Lokal und/oder Hotel Gäste zu empfangen, darf der Wert an Neuinfektionen nicht mehr als 50 Neuinfektionen pro 100.000 Einwohner innerhalb der letzten sieben Tage betragen.
  4. Landesverordnung kennen: Maßgeblich für deinen verantwortungsvollen Restart sind die landesweit geltenden Rechtsverordnungen und Normen während der COVID-19-Pandemie.
  5. Einmaleins der Corona-Regeln im Gastgewerbe umsetzen: Unabhängig von den spezifischen Ausformulierungen der einzelnen Rechtsverordnungen in deinem Bundesland gelten allgemeine Best Practices für deinen Teilbetrieb. Dazu zählen ein Mindestabstand von 1,5m in deiner Bestuhlung, ein System zur Nachverfolgung möglicher Infektionsketten wie z.B. die Erstellung von Anwesenheitslisten mit Hinterlegung aller Kontaktdaten, die Ausstattung deines Servicepersonals mit Schutzkleidung (MNB, Handschuhe), der Verzicht auf gemeinsame Buffets, das Sorge Tragen für die Einhaltung der Kontaktregeln unter deinen Gästen. Beachte, dass alle gemeinam genutzten Betriebsmittel regelmäßig desinfiziert werden. Sensible Daten deiner Gäste müssen außerdem nach vier Wochen aus Gründen des Daten- und Persönlichkeitsschutzes gelöscht werden. Tische dürfen nur besetzt werden mit Einzelpersonen, Personen in Begleitung von Mitgliedern des eigenen Haushalts oder Angehörigen eines weiteren Haushalts.  

Hygienefahrplan umsetzen: Kenne die Regeln in deinem Bundesland

Bayern

Maßgeblich für dein gastronomisches Gewerbe in Bayern ist das "Rahmenkonzept Gastronomie", welches vom Wirtschaftsministerium Bayern entwickelt wurde. Es dient als Basis für dein individuelles Schutz- und Hygienekonzept. Die wichtigsten Punkte im Rahmenkonzept sind die Einhaltung eines Sicherheitsabstands von 1,5 Metern zwischen Gästen, Servicepersonal und weiteren Personen im Lokal. Familien oder Mitglieder des selben Hausstandes können am selben Tisch auch näher zusammenrücken. Entsprechend der seit dem 8. Mai geltenden Kontaktbeschränkungen können auch Mitglieder eines zweiten Hausstands am selben Tisch sitzen. Du musst die Rückverfolgbarkeit möglicher Infektionsketten gewährleisten durch z.B. ein Registrierungs- und Reservierungsmanagement. Mustervordrucke für deine Gästekommunikation, Muster für dein Mitarbeitermanagement, Checklisten, Dokumentationen, Formulare sowie Vordrucke für Wegeleitsysteme hat DEHOGA Bayern für dich online bereitgestellt

Baden-Württemberg

Die Landesregierung hat am 10. Mai ihre Rechtsverordnung für das Gastgewerbe veröffentlicht. Hier findest du alle Regeln für dein Bundesland.

Berlin

Der DEHOGA Berlin hat eine Checkliste für Gastronomen und Hoteliers veröffentlicht mit allen Handlungsanweisungen für die Wiedereröffnung. Wie du die Berliner Rechtsverordnung praktisch umsetzen kannst, erfährst du in den dortigen Handlungsempfehlungen. Ausgenommen von der Wiedereröffnung sind einstweilen reine Schankwirtschaften sowie Gaststätten mit der besonderen Betriebsart Rauchergaststätte, Shisha-Gaststätten, Shisha-Bars, Musik- und Tanzdarbietungen, Vorführungen, Diskotheken und ähnliche Betriebe. Mindestabstände sind einzuhalten sowie die Hygieneregeln der Berufsgenossenschaften grundsätzlich zu befolgen. Spa- und Wellness-Bereiche dürfen noch nicht geöffnet werden. 

Brandenburg

Für Gastronomen in Brandenburg ist die Verordnung über Maßnahmen zur Eindämmung des neuartigen Coronavirus SARS-CoV-2 und COVID-19 in Brandenburg (SARS-CoV-2-Eindämmungsverordnung - SARS-CoV-2-EindV) vom 8. Mai 2020 entscheidend. Wichtig zu wissen ist, dass brandenburgische Wirte keiner Auslastungsbeschränkung unterliegen, sofern sie alle gebotenen Hygiene- und Abstandsregeln einhalten. 

Bremen

Hygieneregeln entlang der allgemeinen Bundesvorgaben, die Einhaltung von Mindestabständen und die Nachverfolgung von Kontakten zählen ab sofort in Bremen zum gastronomischen Tagesgeschäft. Alle wichtigen Informationen und Verordnungen in Bremen stellt die DEHOGA Landesleitstelle hier online für dich bereit.

Hamburg

In Hamburger Gaststätten müssen Gastronomen einen Mindestabstand von 1,5 Metern zwischen Gästen, die nicht an einem Tisch sitzen, gewährleisten. Maximal zehn Personen dürfen gemeinsam an einem Tisch sitzen. Dein Servicepersonal muss MNB tragen, nicht jedoch deine Gäste. (Dies ist in einigen Bundesländern beim Bewegen im Gastraum durchaus Pflicht!) Du musst deine Gäste registrieren / systematisch erfassen, um mögliche Infektionsketten besser nachverfolgen zu können. Weitere Informationen liefert der Hamburger Senat online in den aktuellen Verordnungen. Konkrete Positionspapiere von DEHOGA Hamburg stehen noch aus.

Hessen

Grundlage für den gastronomischen Restart in Hessen sind der Arbeitsschutzstandard SARS-CoV-2 des Bundesarbeitsministeriums sowie detailierte Abstands- und Reservierungsregeln und Auslastungsgrenzen. DEHOGA Hessen hat dir ein konkretes Handlungspapier für deine Wiedereröffnung online bereitgestellt.

Mecklenburg-Vorpommern

In Mecklenburg-Vorpmmern darfst du pro Tisch maximal sechs Personen Platz nehmen lassen und musst auch hier den Abstand von mindestens 1,50 Metern gewährleisten. Als Hotelier darfst du ab dem 18. Mai nur einheimische Gäste begrüßen, erst ab dem 25. Mai dürfen auch Gäste aus anderen Bundesländern anreisen. Ausgebucht wirst du dennoch nicht sein, denn eine maximale Auslastung von 60 Prozent darf nicht überschritten werden. Sämtliche aktuellen Verordnungen sowie Checklisten für dein Hygienekonzept kannst du auf der Website von DEHOGA MV downloaden.

Niedersachsen

DEHOGA Niedersachsen gibt allen Mitgliedern im Bundesland detailierte Checklisten und Empfehlungen für dein Hygienekonzept an die Hand. Um diese einzuhalten, musst du zunächst ein Reservierungssystem entwickeln, das deine Kapazitäten (maximal 50% der üblichen Auslastung) kontrolliert. Gesteuerter Zutritt, die Vermeidung von Warteschlangen ( z.B. durch gesteuerten Eintritt im 4-Minuten-Takt), eine mögliche Beschränkung der Aufenthaltsdauer zur Verringerung des Infektionsrisikos sowie Gewährleistung einer höheren Frequenz und gut sichtbare Hygienehinweise werden u.a. angeraten.

Nordrhein-Westfalen

Ein umfangreiches Maßnahmenpaket für dein gastronomisches Geschäft in Nordrhein-Westfalen stellt der DEHOGA Landesverband hier zur Verfügung. Grundlage für die Wiederaufnahme deiner Gastronomie ist die gültige Rechtsverordnung vom 8. Mai.

Rheinland-Pfalz

DEHOGA Rheinland-Pfalz unterstützt seine Mitglieder mit Checklisten zum Download. Du bist grundsätzlich verpflichtet, die Kontaktdaten aller Gäste pro Reservierung bzw. Anmeldung zu erfassen (Name, Vorname, Anschrift, Telefonnummer). Diese sind für einen Zeitraum von 1 Monat beginnend mit dem Tag des Besuches der Gäste
in der Einrichtung aufzubewahren und im Anschluss unter Beachtung der DSGVO zu vernichten. Die Belegung der Tische richtet sich nach der geltenden Regelung des Landes Rheinland-Pfalz zum Aufenthalt von Personen in der Öffentlichkeit (dh. alleine, mit einer oder mehreren weiteren, nicht im gleichen Hausstand lebenden Personen
etc.). Der Mindestabstand von 1,5 Meter kann an den Tischen unterschritten werden. Die Bewirtung darf ausschließlich durch Bedien-Service am Tisch erfolgen.

Saarland

Auch die saarländische Landesregierung hat umfangreiche Empfehlungen und Maßnahmen zur Gewährleistung der Kontaktbeschränkungen im öffentlichen Raum online bereitgestellt. Zu den Vorgaben gehören u.a. die Einhaltung des Mindestabstands von 1,5m von jedem Sitzplatz aus zu den Sitzplätzen und der Tischfläche des Nebentisches. Kann der Mindestabstand nicht eingehalten werden, ist der Einbau von Trennwänden erforderlich. Dies gilt für den gesamten Gastraum einschließlich Eingangsbereich und in den Sanitärräumen. Es gilt außerdem Sitzplatzpflicht (keine Stehplätze), Thekenverbot und Bedienpflicht (Bedienung nur am Tisch, keine Buffets.) Die Bewirtschaftung von gastronomischen Angeboten sowie Angeboten der Beherbergungsstätten erfolgt bevorzugt durch Vorreservierungen. Du musst zur Nachverfolgbarkeit einer Ansteckung bis zum Ende der Pandemie ein geeignetes Erfassungssystem für deine Gäste entwickeln, das Name, Erreichbarkeit und Wohnort je eines Vertreters der anwesenden Haushalte sowie den vollständigen Besuchszeitraum dokumentiert. Desinfektion nach jedem Gast und nach jedem Abräumvorgang muss gewährleistet werden. Benutztes Geschirr ist mit Seifenlauge und mit einer Mindesttemperatur von 60 Grad Celsius zu spülen. Alle Empfehlungen liest du hier im Überblick. Den Hygieneplan für die Gastronomie kannst du hier downloaden.

Sachsen

Die DEHOGA-Sachsen Hotline steht Gastronomen und Hoteliers unter 0351/850 322 50 für individuelle Fragen offen. Grundsätzlich gilt ab dem 15. Mai und gemäß aktueller Rechtsverordnung bis vorerst zum 5. Juni die Erstellung eines behördlich genehmigten Hygienekonzepts und die Einhaltung folgender Auflagen als Voraussetzung für deine Wiedereröffnung: Du musst einen Verantwortlichen für die Einhaltung der Hygiene im Lokal bestimmen. Es dürfen nur Gruppen aus zwei Hausständen an einem Tisch zusammen sitzen. Mindestabstände zu den Nachbartischen sind zu gewährleisten. Es besteht Bedienpflicht. Buffets und die Entnahme von offenen Speisen sind verboten. Es sind ausreichend Desinfektionsspender aufzustellen. Die Einhaltung der Regeln kann durch das Gesundheitsamt kontrolliert werden. Die aktuelle Allgemeinverordnung zu den Hygieneauflagen in der Gastronomie (Punkt II Besondere Regelungen, S.2ff. PDF) gibt dir ausreichend Hinweise für das Go der Behörden. Weitere Auskünfte erteilen DEHOGA Sachsen und deine Berufsgenossenschaft. 

Sachsen-Anhalt

Gastronomiebetriebe in Sachsen-Anhalt dürfen ab dem 22. Mai ohne Differenzierung von Außen- und Innengastronomie wieder öffnen. Auf die Vorgabe einer maximalen Gästezahl verzichtet die Landesregierung. Pro Tisch dürfen maximal fünf Personen unter Einhaltung der landesspezifischen Abstands- und Hygieneregeln Platz nehmen. DEHOGA Sachsen-Anhalt steht dir mit Checklisten und FAQ zur Seite.

Schleswig-Holstein

Den Hygieneplan für Mitglieder des DEHOGA Schleswig-Holstein findest du hier

Thüringen

Die Kontaktbeschränkungen und Hygieneschutzregeln, die in der Verordnung der Thüringer Landesregierung vom 12. Mai 2020 festgeschrieben sind, bilden die Grundlage für dein individuelles Schutzkonzept. Beachte die jeweils kommunal zu entscheidenden Regelungen zum Ausschank alkoholischer Getränke, die abweichen können. 

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Über den Autor
Kathleen Händel

Kathleen Händel

Kathleen schreibt seit 2018 im Magazin von Unternehmenswelt. Neue Ideen und Konzepte, disruptive Technologien und nachhaltiges Unternehmertum bilden ihre Interessenschwerpunkte. Zuvor war Kathleen als Content Creator für die Social StartUp-Szene, verschiedene Stiftungen und Kommunikationsagenturen tätig. Seit 2019 recherchiert die studierte Kulturwissenschaftlerin für dich alle Fakten und Zusammenhänge, die du in deinem Tagesgeschäft brauchst.